luni, 9 octombrie 2017

Timbales milanaises

Combinație stranie de aluat de tartă și macaroane, timbala milaneză cunoaște azi o simplificare a rețetei care o face accesibilă gospodinei moderne. Am preferat însă să reconstituim aici o rețetă de epocă, așa cum o propuneau, în 1856, Urbain Dubois și Émile Bernard, într-un uriaș manual de gastronomie clasică, pe înțelesul bucătarilor nobilimii ruse, veniți să se școlească la Paris. Cum asta e și epoca în care Grigore Capșa ucenicea pe lângă patiserii de la vestita Casă Boissier din orașul de pe Sena, ne putem imagina lesne că o rețetă asemănătoare i-a fost și lui sursă de inspirație.

Vom pregăti întâi de toate aluatul – 500 g făină, 160 g unt, 80 g schinduf măcinat (sau molotru, cum i se mai zice pe la noi; va da o aromă puternică de leuștean și un plăcut de zahăr ars), 4 linguri de ulei de măsline, 25 g sare fină, 4 gălbenușuri, 400 ml de apă rece. Se adună făina grămăjoară și se face un culcuș în mijlocul ei, în care adăugăm restul ingredientelor. Apoi amestecăm, cu grijă să nu rămână cocoloașe, și frământăm, ca pentru un aluat obișnuit.
...................
Pentru detalii, AICI

„Tusnád libamell” (Piept de gâscă preparat ca la Tușnad)

Într-o istorie a gastronomiei maghiare, în care am găsit o foarte interesantă teorie legată de poziţia bucătăriei din Ardeal şi de influenţele pe care le-a exercitat, de-a lungul secolelor, asupra celei din Imperiul Austro-Ungar, o reţetă mi-a atras atenţia. Este vorba despre Tusnad libamell, o savuroasă modalitate de preparare a cărnii de gâscă.

Cotlete de miel la cuptor cu orez otoman (rețeta Kerei Calița)

Când a venit Nicolae Mavrocordat, hospodar, la întâia lui domnie, a găsit la București un vid legislativ perfect.

Și s-a pus Domnul pe treabă, și în scurtă vreme „codicele lui Mavrocordat” (adecă legile), se aplica la tribunalul de criminalion.

Voevodul, a mărit numărul boierilor din divan și a adus nu numai boieri din cei mari, dar și din cei din cinul al doilea și al treilea pentru continuarea procesului de pravile (legi).

Saramură de crap de Dunăre (rețeta Kerei Calița)

Barba Panagachi, aruncătorul de șiș, nu a ieșit din cuprinsul portului decât de două ori în tot cuprinsul ticăloșitei sale vieți: când l-au botezat la biserica Panaghia din buza vadului și la înmormântarea sa la cimitirul săracilor, la Sfânta Maria.

Căpitanului Levantului, mult i-a plăcut să asculte zvonul din josul apei, să se uite cum trec puhoaiele de barcazuri, să bea o tescovină și să mănânce saramură de crap. Locantierul din port mult îl sâcâia pe căpitan, dar, din stimă îi gătea cu mâna lui saramura de crap.


vineri, 15 septembrie 2017

Sul de creier (rețeta KEREI CALIȚA)

Fiica domnitorului Radu Șerban, Elina, soție a marelui postelnic Constantin Cantacuzino, a căpătat într-o viață lungă cinci fete și șase băieți.

Și după datina principatului, fetele și-au luat la măritiș partea cuvenită din averea părintească, iar restul satelor și a pământurilor a fost împărțit în bună liniște și pace băieților clironomi, de marea postelniceasă Elina Cantacuzino, rămasă văduvă și retrasă la moșia baștinei sale – Mărginenii.

La masa împărțelii averii părintești, Elina doamna a adus și suluri de creier pentru desfătarea pântecului și vigilența minților odraslelor.

Proporții pentru foaie: 4 ouă, 4 linguri mari de ulei, 4 linguri tot atât de mari de făină, 5 linguri tot atât de adânci de brânză rasă, 300 ml de lapte. Se face un rântaș din ulei și făină, cu mare băgare de seamă pentru a rămâne alb ca pânza de borangic și se stinge cu laptele călduț abia muls de la vacile din gospodărie. După ce s-a răcit se pun: .......................

Citește pe blogul KERA CALIȚA toate detaliile rețetei

Borș de pește mânăstiresc (rețeta Kerei Calița)

În 1796, curtea domnitorului Alexandru Moruzis, s-a retras la fereală în pădure, la mânăstirea Cotroceni.

Într-una din zile, beizadelele Dimitrios, Nikolaki și Gheorghios, la preumblarea prin pădurea mânăstirii, luminați de Panaghia, au găsit un izvor cu apă limpede și curată ca apele Trapezuntului.

La așa descoperire, călugării mânăstirii Cotroceni au pus la foc în cuhnia zidită de cărămidă peste cărămidă, cu hornul înalt de 14 metri, un borș de pește din crap lucios adus de la Dunărea cea lată.

Crapul de 9 kg încă se zbătea când solzii în culori de argintiu și sidefiu s-au răzuit cu un cuțit lat, bine pilit. Alături cazanul bisericesc s-a umplut cu
apă, o lingură de sare grunjoasă unde s-au trântit:cozile rămase de la șalăul adus c-o zi înainte, coada de la crap și pe deasupra 2 kg de cărășel. Când au fiert bine s-au strecurat toate printr-o sită mai rară să curgă peștele fiert fără oase.

Într-o șaică se fierb legumele abia culese din grădină: 2 morcovi mari, 2 țeline mijlocii, 3 ardei grași cu cotor cu tot, 3 cepe sănătoase și tulpinele de la 3 legături de leuștean. După ce au fiert ..................

Urmărește pe blogul KERA CALIȚA toate detaliile rețetei

joi, 1 august 2013

Festin cu carne de post

Azi am fost invitata la ziua unei prietene. Muzica buna, prieteni si mai buni, dar mancarea ce se lafaia pe mese iti facea cu ochiul si te ruga atat de gales: Mananca-ma! Nu stiai spre ce sa te indrepti mai intai: spre sandvisurile (cu pateu, salam sau branza), spre muntii de snitele aurii, spre bolurile cu sosuri atat de savant condimentate, sau spre prajituri ... 
Cum nu mi-am propus sa tin Postul Sfintei Marii, n-am avut nici o retinere in ceea ce priveste meniul. Totul era gustos si incepusem sa ma intreb daca ma voi putea opri din mancat intr-un timp rezonabil. Pe de alta parte, nu puteam lasa sa se strice bunatatea de mancare. M-am uitat in jur si am vazut ca nu ma prea deosebeam de ceilalti, cel putin din acest punct de vedere. Toti aveau farfuriile pline cu toate alimentele interzise in aceasta perioada. In capusorul meu a aparut primul semn de intrebare. Chiar nu se mai tine post in ziua de astazi? Tocmai eram pe punctul de a-mi exprima dilema, cand cineva ma intreaba ce parere am despre produsele din soia. Nu am stat prea mult pe ganduri cand i-am raspuns ca nu-i inteleg pe toti cei care se amagesc cu niste boabe insipide in loc de carne. Ce inseamna carne de soia? Praf in ochi. Nimic nu poate egala gustul unei fripturi pe gratar, cu mult mujdei de usturoi. Mai mult decat atat, imi plac prea mult lucrurile adevarate pentru a le inlocui cu niste iluzii. Am vazut eu ca s-a uitat ciudat la mine si m-a ocolit apoi toata seara. M-am gandit ca nu prea e intreg la minte si nu merita sa analizez prea mult situatia creata. Ca atare, am continuat sa mananc. 
Ironia sortii a facut sa aflu, peste putin timp, ca toata mancarea pe care o savurasem pana atunci era pe baza de soia. Stiti voi, boabele acelea insipide (dar atat de gustoase insa, fie vorba intre noi). Prin urmare, vrand-nevrand, a trebuit sa-mi reconsider atitudinea. Ce conteaza din ce e facuta mancarea, atata timp cat e gustoasa! Cine stie, poate voi ajunge sa-mi placa si melcii, scoicile sau caracatitele. Tot ce-i posibil, caci vor mai fi si alte petreceri.. 
Daca tinem cont ca are un efect regenerator pentru celule, regleaza tranzitul intestinal si este indicata in caz de obezitate, hipertensiune arteriala sau boli cardiace, atunci cu siguranta soia este un aliment minune. 
Asa ca, daca doriti sa preparati o mancare gustoasa (sa te lingi pe degete nu alta), dar si sanatoasa, folositi cu incredere soia. S-ar putea chiar sa nu mai renuntati la ea.

TOCANITA DE SOIA
INGREDIENTE: 3 cepe si 2 ardei verzi taiati marunt, 5 catei de usturoi pisati, 300 gr boabe de soia fierte, o lingurita miere, o cutie de rosii in bulion, condimente (cimbru, piper, dafin, busuioc), patrunjel, marar, sare, ulei. 
PREPARARE: Se incinge uleiul intr-o cratita si se caleste ceapa, apoi ardeii. Se adauga rosiile, bulionul, boabele de soia si o cana din zeama in care au fiert. Se lasa sa fiarba, adaugandu-se si condimentele, zarzavatul, mierea si usturoiul pisat. Dupa ce lichidul a scazut, se poate lua cratita de pe foc. In putina apa si ulei se calesc: ceapa, ardeiul si usturoiul. Tocanita e mult mai gustoasa daca se serveste alaturi de muraturi. 

OREZ CU SOS DE SOIA
INGREDIENTE: 250 de gr orez, 2 oua, 100 gr margarina, sos de soia. 
PREPARARE: Orezul se pune la fiert intr-o oala cu apa, iar, pentru a nu se lipi, se toarna cateva picaturi de ulei. Dupa ce a fiert se scurge foarte bine. Separat se topeste, la foc mediu, o treime din cantitatea de unt intr-o tigaie. Cele doua oua se bat foarte bine, adaugandu-se si doua linguri de apa si o lingurita de sos de soia. Cand margarina este foarte bine incinsa, se rastoarna ouale batute si se stropeste iar amestecul cu un pic de sos de soia. Dupa ce s-a format in tigaie omleta, se rastoarna orezul si apoi restul de unt. Se amesteca din cand in cand ca sa nu se lipeasca. Este o excelenta garnitura pentru fripturi sau mancaruri cu carne. 

MUSACA DE CARTOFI CU SOIA
INGREDIENTE: 1 kg de cartofi, 3 cepe, patrunjel, 300 gr soia granulata, margarina, sare, 50 ml lapte de soia. 

PREPARARE: Intr-o oala se pun cartofii la fiert, dupa ce au fost curatati de coaja si taiati bucatele. Pentru a iesi foarte gustosi, este bine ca stratul de apa sa-i depaseasca doar cu un deget. Se adauga si cateva picaturi de ulei pentru a nu se lipi. Dupa ce au fiert, se sfarama foarte bine (ca la piure) si se adauga margarina si laptele de soia. Separat se inmoaie soia granulata cam o jumatate de ora in apa calda. Intr-o tigaie se calesc ceapa, soia, patrunjelul impreuna cu condimente (sare, piper, cimbru). Intr-un vas jena se pune un strat de pasta de cartofi, iar deasupra soia preparata. Se da la cuptor si poate fi servita cu un sos de rosii deasupra sau cu muraturi.